З приходом справжнього весняного тепла зазвичай збільшується кількість виїздів хмільничан на пікніки. А який же пікнік без шашлика? Ця страва стала незамінною не лише на пікніках, а й на будь-яких родинних святах. Сьогодні розповідаємо нашим читачам цікаві факти про шашлики, кому не можна їх їсти, а ще додамо до вашої скарбнички рецептів смачних страв на пікнік.
ЦІКАВІ ФАКТИ ПРО ШАШЛИК
Слово «шашлик», імовірно, має кримськотатарське походження, і в перекладі воно означає «шиш» – рожен, «шишлик» – вертіти/смажити на рожні. Дехто відносить його до тюркських народів, у яких є слово «шалыг»: «ша» — плоть; «лыг» — різати. Невизначеність у назві призвела до того, що в різних країнах ця сама страва називається по-різному. Шукати країну, де вперше з’явився шашлик – безглуздо. Ще древні люди, навчившись добувати вогонь, куштували приготоване на вогні м’ясо. Але все-таки прийнято вважати, що батьківщина цієї страви – Схід: Іран, Ірак, Ліван, Кавказ…
У Вірменії шашлик називають «хоровац», а в Азербайджані — «кебаб», в Туреччині — «шиш-кебаб». Кебаб — це щось на зразок котлети, з великою кількістю м’яти. Вся ця маса нанизана на дерев’яні палички і запікається на вугіллі. На Заході і в Америці існує звичай готувати м’ясо на решітці, так званих «барбекю». У деяких районах Африки місцеві аборигени роблять шашлик із ліверу. У Грузії для найдорожчих гостей роблять «мцваді» на сухій виноградній лозі. Маленькі шматочки м’яса на шампурах поширені і в Південно-Східній Азії: Таїланді, Малайзії, Індонезії, — називаються satay. У Бразилії, наприклад, шашлик називається «шураска». Величезний шматок м’яса нанизують на шампур і готують над відкритим вогнем. Коли верхній шар просмажується, його великим і дуже гострим ножем зрізують на тарілку.
В Японії, Китаї, Індонезії м’ясо одягають на шпажки (гострі дерев’яні палички), смажать у фритюрі, потім занурюють в соус і подають до столу. Хоча в Японії для приготування шашликів використовують в першу чергу морепродукти («темпора»). На вугіллі японці готують дуже рідко. Вони вважають, що вугілля має властивість вбирати запахи, а коли його розпалюють, він передає ці запахи продуктам. Тому японці з шашликом, приготованим на відкритому вогні, обов’язково їдять маринований імбир — він відбиває сторонні запахи.
Маленькі шматочки маринованої баранини готують в багатьох країнах від Афганістану до Марокко. У франкомовній Північній Африці їх називають “brochettes”. Оскільки країни пустельні, на вугілля під шашлик йде саксаул і самшит. Такі вугілля дуже гарячі і “довгограючі” з ароматним димом.
У корейської кухні є така страва – “орикогикуи” (шашлик з качки). Качку зі спеціями, зеленню і цукровою пудрою можна смажити як на вогні, так і спекти в духовій шафі. М’ясо не слід пересмажувати, оскільки зникає його смак.
в Угорщині, в місті Секешфехерварі є замок, збудований власноруч знаним скульптором, художником та архітектором в честь його дружини. Ця жінка вміла готувати смачну страву, яку готувала на рожні: на шпажку нанизувалися по черзі продукти – житній хліб, м’ясо, копчений шпик (зрозуміло, з прянощами і вином), і знову в тому ж порядку, закінчуючи шпажку хлібом.
В ЧОМУ МОЖНА МАРИНУВАТИ ШАШЛИК
А вимочувати м’ясо можна в чому завгодно. Класичні народні способи — м’ясо в оцті або вині — не особливо хороші. Оцет, хоч і робить м’ясо більш м’яким, але вбиває його натуральний смак. Так само, як і вино. Кримські татари вважають за краще кисле молоко, а ще можна використовувати газовану воду. Австралійці маринують свій шашлик в міцному чаї.
Дієтологи радять для маринаду краще використовувати мінералку, кисле молоко і кефір. М’ясо виходить смачним і при приготуванні у власному соку. Можна додати цибулю, лимон, навіть ківі. Зробити шашлик більш корисним допоможе додавання калгану, китайського імбиру або куркуми.
З ЯКОГО М’ЯСА РОБЛЯТЬ ШАШЛИКИ
Свинина – найпопулярніше м’ясо для шашлику: швидко маринується, виходить соковитим і м’яким. Але оскільки це м’ясо досить жирне, краще вибирати, наприклад, шию, в ній містяться жирові прошарки. Завдяки тому, що вони під час приготування розплавляться, м’ясо вийде дуже соковитим і смачним. Баранина – традиційний вибір для кавказького шашлику. Яловичина використовується трохи рідше, незважаючи на те, що вона багата білками, вітамінами і мікроелементами. Але якщо захотілося спробувати саме цей вид м’яса, то краще взяти телятину – вона ніжніша і не така складна в приготуванні. Курка або індичка – теж непоганий варіант для тих, хто визнає шашлик з м’яса птиці. Його можна приготувати не тільки з філе, але і з гомілок, крил і просто посіченої на дрібні шматки курки. Біле м’ясо не таке соковите, зате дієтичне. Однак якщо робити акцент на дієтичне м’ясо, то, безперечно, кращий варіант – кролятина.
Яловичину, баранину, свинину не варто їсти разом з продуктами, в яких міститься багато крохмалю. Чудово доповнять м’ясо, приготоване на вугіллі, овочі, запечені на мангалі. Разом із шашликами варто їсти багато зелені – петрушка, зелена цибуля, листя салату та інші вітаміни допомагають вивести з організму канцерогени, вважають деякі фахівці.
КОМУ ШАШЛИКИ ЇСТИ НЕ МОЖНА ТА ЯК ЦЯ СТРАВА МОЖЕ ЗАШКОДИТИ ОРГАНІЗМУ
Якщо є хронічні захворювання шлунково-кишкового тракту, особливо в стадії загострення, то від такої страви краще відмовитися. Стосується це і виду м’яса. Так, баранину краще не їсти людям з проблемами шлунково-кишкового тракту або кишечника. Хворим з подібними діагнозами краще вибрати шашлик з курки або індички, використовуючи при цьому мінімальну кількість гострих спецій і добавок. А маринувати краще в кефірі, але знову ж таки не всім. Він може бути протипоказаний людям із зниженою або підвищеною кислотністю. Вживання м’яса, вимоченого в кефірі, може викликати у них здуття живота і печію. Що стосується дітей, то дієтологи не радять давати таку страву дітям до п’яти років. Але навіть для старших діточок найкраще приготувати шашлик з курки або індички, риби, овочів.
Шкоду шашликів пов’язують з канцерогенами, які провокують розвиток раку. Вони містяться у випаровуваннях, що утворюються при потраплянні жиру на гаряче вугілля. Небезпечні для здоров’я речовини піднімаються і осідають на шматках м’яса. Саме з цієї причини краще не їсти темну, пересмажену кірочку – в ній міститься найбільша кількість небезпечних речовин. Проте в шашлику цих шкідливих речовин набагато менше, ніж у смаженому в великій кількості олії на сковороді м’ясі. В цьому випадку канцерогени з’являються і в самій олії при її нагріванні, особливо повторному. Тому м’ясо, приготоване без олії, містить менше канцерогенів.
Не використовуйте в їжу овочі та маринад, в якому лежало м’ясо. Безпечніше окремо замаринувати кільця білої (а ще смачніше – червоної) цибулі і подати вже безпосередньо до готових шашликів. Оптимальна висота м’яса над вугіллям повинна бути 25 см. Для розпалювання вогню використовуйте тільки чистий папір, а не газети і журнали.
ЩО ПРИГОТУВАТИ НА ПІКНІК – СКАРБНИЧКА РЕЦЕПТІВ
Східний соус до шашлика
Інгредієнти: 100 г кінзи, 10 г перцю чилі, 1 зубчик часнику, 10 г кореня імбиру, 40 мл олії, сік одного лайма.
Кінзу дрібно наріжте, а коріння імбиру — натріть на тертушці. А потім — усі інгредієнти подрібніть блендером. Уже коли все буде готове — додайте дрібно нарізані томати черрі (100 г зазвичай достатньо) і 1–2 дрібки солі. Звичайно, цей соус добре підходить не тільки до шашлику, а й до будь-якого м’яса. Особливо — до яловичини!
Курячий шашлик у маринаді з йогурту (від Євгена Клопотенка)
Інгредієнти: 800 г курячого філе, 100 г натурального йогурту, 5 г цедри апельсина, 1 дрібка перцю чилі в пластівцях, 2 дрібки паприки меленої, за смаком сіль. Філе курки потрібно зачистити, нарізати на однакові шматки, додати сіль, перець чилі та паприку. М’ясо перекладіть у миску, додайте йогурт і 5 г апельсинової цедри. Залиште маринуватися на 10-15 хвилин. Нанижіть м’ясо на шампура та відправте на мангал. Пам’ятайте про те, що куряче м’ясо дуже ніжне й швидко готується, тому відволікатися не можна, постійно перевертати.
Сендвіч із куркою та грибами (від Євгена Клопотенка)
Інгредієнти: 2 шт. чіабати (італійський білий хліб, виготовлений з пшеничного борошна та дріжджів) або звичайний хліб, 1 філе курячої грудки, 150 г грибів глив, 20 г вершкового масла, 50 г руколи, 1 ч. л. гірчиці, 3 ст. л. сметани, 1 ч. л. соєвого соусу, 150 г томатів (коктейльних), 2 ст. л. соняшникової олії, за смаком сіль і перець. Філе курячої грудки потрібно зачистити від плівок і жиру, посолити, поперчити та відправити на мангал, готувати в сітці. Зверху філе змастити олією з обох сторін. Гриби гливи помийте, дайте воді стекти, посоліть, додайте трохи рослинної олії, перемішайте та теж відправте на мангал обсмажувати в сітці. Візьміть чіабату, розріжте уздовж на дві частини та підсушіть на мангалі. Гарячі шматки змастіть вершковим маслом і гірчицею. Сметану змішайте з соєвим соусом, а тепер «збирайте» сендвіч: куряче філе, гливи, томати розрізані навпіл, рукола та соус з міксу сметани і соєвого соусу.
Сендвіч із тунцем і лимоном (від Євгена Клопотенка)
Інгредієнти: 1 банка консервованого тунця, 1 лимон, 1 шт. чіабати, 2 томати (невеликого розміру), 1 зубчик часнику, 1 стебло базиліка, 20 г вершкового масла. Візьміть лимон і розріжте на дві частини, посмажте на грилі розрізаною стороною вниз, щоб він трохи пригорів. Утім, можна цілий лимон покласти в жар і пару раз перевернути, щоб шкірка пригоріла. Чіабату розріжте вздовж і підсушіть на грилі, томат поріжте на дрібні кубики, а часник і базилік дрібно порубайте. Змішайте всі інгредієнти. Беріть чіабату, змащуйте вершковим маслом, зверху викладайте консервований тунець, овочеву суміш і шматочки порізаного лимону. Якщо хочете, посоліть і додайте перець.
М’ясо для бутербродів (від Марії Михальченко)
Інгредієнти: 500-600 г м’яса – філе індички або курятини, 2 ст. л гірчиці, 1 ч. л сушеного часнику (або 1 зубчик ), 1 ч. л чорного перцю, 1 ст.л. сванської солі (або хмелі-сунелі ), 1 ч.л каррі (або куркуми ), 2 ст. л соєвого соусу. Шматки м’яса натерти з усіх сторін харчовою сіллю. В мисці окремо до ложки негострої гірчиці додати 1 чайну ложку сушеного часнику або 1-2 зубки свіжого, додати всі інші інгредієнти та перемішати. Філе змащуємо цим маринадом з усіх сторін. Замотуємо у фольгу та щільно замотуємо. Покласти в холодильник на 2 години, а ще краще – на всю ніч, щоб воно краще промаринувалося. Після маринування м’ясо відправляємо в розігріту до 200 градусів духовку на режим верх-низ без конвекції. Час запікання – приблизно 45-50 хвилин. Після того, як витягнули з духовки, м’ясо не потрібно виймати з фольги до його повного охолодження – так воно стане ще більш соковитішим. Таке м’ясо чудово підійде для бутербродів на пікніки, воно смакує навіть краще за куповану ковбасу або шинку.
Підготувала Алла Корнієнко.
Фото – з відкритих інтернет-джерел.