Скоро вже буде Паска… Господині у ці дні випікають святковий великодній хліб, і в кожної господині є свій перевірений рецепт найбільш запашної та вдалої пасочки. А чи знають всі про те, скільки тіста потрібно класти у форми, або ж чи потрібно змащувати святковий хліб перед випіканням? Редакція NEWS Хмільника підшукала поради господиням та господарям, які випікатимуть паски та ще не знають про ці кулінарні хитрощі.
Чи потрібно мастити паперові форми для паски
Паперові форми виготовляють зі спеціального пергаментного або ламінованого паперу, до якого тісто не прилипає. Він абсолютно безпечний для здоров’я.
- Папір не впливає на смак випічки, бо не вступає в реакцію з тістом під час нагрівання в духовці.
- Паперові форми міцні.
- Тісто в них пропікається рівномірно, не буде сирого тіста всередині та пересушеної верхівки паски. Після випікання паска залишається у формі, це подовжує свіжість виробу, він довго не засихатиме.
- Паска в паперовій формі не прилипне до дна, що часто стається в металевих.
Тож чи потрібно змащувати паперові форми? Звичайно, ні. У тісто для пасок і без того додається чимало вершкового масла чи олії. Під час випікання, під впливом високої температури, тісто віддає певну частину молочних жирів, таким чином папір змащується.
Чим змащувати паски перед випіканням
Кожна господиня робить це по-своєму. Зазвичай великодній хліб не змащують, адже потім паски все одно потрібно прикрашати зверху. Відомо, що будь-яке тісто традиційно змащується яйцем, що й роблять деякі господині. А чим ще можна змастити великодню випічку?
- Змащування збовтаним яйцем надає верхівці паски блиску та апетитного золотавого кольору.
Порада: Можна збити жовток і білок, а можна жовток окремо. Якщо виберете жовток, то додайте 4-5 крапель молока. Змащування лише збитим білком надасть верхівці білого відтінку. Не радимо додавати до збитого білка або жовтка цукор, інакше верхівка паски може підгоріти.
- Солодкий сироп можна приготувати для змащування вже готових пасок. Пропорції наступні: на 100 г цукру треба взяти 3 ст. л. води, перемішати та розігріти до розчинення цукру. На бажання, можна додати в готовий сироп сік цитрусових або ванільний цукор.
Просочують сиропом гарячу паску, а коли вона охолоне, то можна братися за прикрашання.
Чи потрібно замочувати цукати в паску
Чимало господинь стверджує, що замочувати цукати немає потреби — це зайвий клопіт. Справді, якщо ваше завдання — приготувати паску швидко і без зайвих зусиль, можете пропустити цей крок.
- Проте не замочені цукати й сухофрукти «відтягують» на себе вологу з тіста. Тому паска може вдатися сухуватою. Змочені цукати чи ні, а перед додаванням в тісто їх усе одно радять обваляти в борошні або крохмалі, щоб вони не осідали.
Також дехто замочує цукати в алкоголі. Не переживайте, під час випікання алкоголь повністю випаровується, залишаючи по собі тільки неперевершений аромат.
- Звечора перед випіканням паски складіть цукати в баночку, залийте коньяком чи іншим алкоголем, закрийте кришкою і поставте в холодильник на ніч. Якщо ви не хочете використовувати алкоголь, замочити цукати можна просто в апельсиновому соку. На наступний день зранку дістаньте банку з холодильника, процідіть цукати крізь сито. Дайте їм підсохнути та нагрітися до кімнатної температури перед додаванням їх у тісто. Потім обваляйте їх у крохмалі або борошні. Так вони не осядуть у тісті на дно та не віддаватимуть зайву вологу.
- Якщо ви не встигли замочити цукати на ніч, їх можна залити ледь теплою водою безпосередньо перед замішуванням тіста. Вистачить 10 хвилин. Далі процідіть цукати, просушіть і обваляйте в крохмалі.
Ви так само можете замочити сухофрукти на ніч у коньяку чи ромі. Але ось секрет від кондитерів: спробуйте замочити сухофрукти у цукровому сиропі.
- Щоб зварити цукровий сироп, вам знадобляться лише цукор і вода у пропорції 1:1. Наприклад, сто грамів води та сто грамів цукру.
- Влийте воду в каструлю і доведіть до кипіння. Додайте цукор і перемішуйте, поки він повністю не розчиниться. Зменште вогонь і варіть сироп ще кілька хвилин без кипіння, поки він не стане трохи густішим.
- Зніміть каструлю з вогню і дайте сиропу охолонути. Під час охолодження він стане ще густішим. Замочіть сухофрукти в сиропі на 2 години. Потім процідіть і додайте в тісто. Якщо вони дуже вологі, можна присипати борошном чи крохмалем.
Скільки тіста класти у форми для пасок, щоб воно не вилізло за краї?
Золоте правило для дріжджового тіста — заповнювати приблизно на 1/3 форми. Заповнивши форми, тісто накривають рушником чи плівкою і дають йому піднятися. Зазвичай тісто, що піднялося, не доростає до країв форми на 2-3 сантиметри. Під час випікання паска підніметься, але так, що не вийде за краї.
- Норма для форм пасок — заповнювати їх на 1/3. Якщо форма об’ємом 1 літр, то знадобиться приблизно 350 г тіста. Що більше ми дамо піднятися тісту, то повітрянішими будуть паски.
- Якщо ви печете панетоне, то в італійців свої пропорції. Треба збільшити кількість тіста на 20%, тобто для форми об’ємом 1 літр знадобиться 420 г. За такої формули панетоне будуть з гарними шапочками. Коли тісто у формі добре виросте, відправляємо його до духовки.
І ще один нюанс! Коли тісто піднялося востаннє перед випіканням, не треба робити різких рухів, не можна трусити форми з тістом. Слід обережно поставити їх у духовку. Перші 10 хвилин випікання не можна відкривати дверцята духовки, інакше тісто може опасти.
Чому паски тріскаються чи западають при випіканні?
- Чому паска тріскається при випіканні? Це може статися тоді, коли тісто занадто густе. А також коли паска не достатньо вистоялася у формі.
- Чому верхівка паски западає? Таке може статися, якщо тісто занадто рідке. Або коли вона недостатньо пропечена всередині. Ще таке буває, якщо занизька температура в духовці. Паски, насамперед великі, ставимо у добре розігріту духовку. Потім температуру зменшуємо.
Духовку перед випіканням варто прогріти щонайменше пів години. За цей час вона встигає накопичити тепло та потім рівномірно віддає його паскам.