Яйця та майонез насправді мають багато спільних рис, адже за структурою є колоїдами. «Колоїди — це суміші з нерозчинних частинок, рівномірно розподілених у рідині (наприклад, у воді). Яєчний білок – це по суті водний розчин протеїнів, а жовтки — колоїдні емульсії, в яких краплі жиру рівномірно розподілені у воді.
- Головна різниця полягає в тому, що в складі більшості майонезів уже є яйця або жовтки — завдяки цьому емульсія стабілізується за допомогою лецитину з жовтка, який допомагає поєднати жир і воду, – пояснює технолог Ізабелла Мачко.
Отже, де можна використати майонез замість яєць:
- Майонез чудово працює в клярі або при паніруванні відбивних. Він чудово прилипає до продуктів та гарно зв’язує панірувальні крихти. Його можна сміливо використовувати для панірування риби, морепродуктів, овочевих котлет, свинини тощо.
- У рецептах випічки майонез може допомогти зробити текстуру десертів повітрянішою та пухкішою. Тому ним можна замінювати яйця в рецептах кексів, мафінів, брауні, панкейків та навіть використовувати в рецептах великодніх пасок.
- У багатьох рецептах випічки, виріб перед запіканням слід змастити яєчним жовтком, щоб на ньому утворилася красива рум’яна скоринка. Але майонез також чудово впорається із цим завданням.
- Оскільки майонез складається переважно із жиру та жовтків, то добре зберігає вологу в тісті. Тож якщо для вашого рецепта потрібно лише одне яйце або жовток — його можна замінити у наступній пропорції: 1 яйце = ¼ склянки майонезу; 1 жовток = 2–3 ст. л. майонезу.